Schlachtung nach modernsten Standards – ein Besuch auf dem VION Schlachthof in Waldkraiburg

VION betreibt im oberbayerischen Waldkraiburg Deutschlands größten Rinderschlachthof. Pro Woche werden dort 4.200 Rinder geschlachtet und 800 Tonnen Fleisch zerlegt. Der Be­trieb nahe der ös­ter­rei­chi­schen Gren­ze ist mit sei­nen ho­hen Stück­zah­len ein wich­ti­ger Part­ner für den Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­del und die Land­wirt­schaft in der Re­gi­on. Dass der Schlachthof aber nicht allein wegen seiner Größe Standards setzt, konnten wir direkt vor Ort selbst erfahren.

Denn eine Gruppe von Kollegen der Abteilungen Corporate Affairs und Supply Chain, Quality Assurance & Sustainability war im Herbst 2019 auf dem Schlachthof in Waldkraiburg zu Besuch, um sich persönlich ein Bild von den Abläufen in einem der modernsten Schlachthöfe in Europa zu machen.

Nach der Ausstattung mit hygienischer Schutzkleidung, Haarnetzen und Mundschutz ging es in den Betrieb. Dabei lief unsere Tour entgegengesetzt zum Arbeitsablauf im Schlachthof ab. Es ging also in der Zerlegung los, genauer gesagt in der Feinzerlegung. Dort werden z. B. Roastbeef oder Filets für den Einzelhandel geschnitten. Zu diesem Zweck werden auch die Sehnen vom Fleisch getrennt. Diese sind wegen des enthaltenen Collagens vor allem im asiatischen Markt gefragt. Die nächste Station war die sog. Grobzerlegung, bei der die zuvor für rund 30 Stunden gekühlten Rinderhälften von den Mitarbeitern weiter zerlegt und die großen Fleischstücke von den Knochen gelöst werden.

Alexandra und Anne (v.l.) von Change M

Die in Waldkraiburg geschlachteten Rinder werden dabei zu rund 98 % verwertet. So werden neben den verschiedenen Fleischstücken – z. B. auch den für unsere Burger-Patties benötigten Vorderviertel – u. a. auch die Innereinen in den außereuropäischen Markt verkauft und die Felle zu Leder gegerbt. Selbst die Hufe werden zu Hornspänen verarbeitet.  

Nachhaltiges Handeln spielt für VION aber auch in anderer Hinsicht eine große Rolle. Das zeigt sich bei der durchschnittlichen Transportdauer – so kommen knapp 90 % der Schlachtrinder aus einem Umkreis von max. 200 km rund um Waldkraiburg – ebenso wie bei der tiergerechteren Umgestaltung des Schlachthofgeländes.

Als vor einigen Jahren der Schachthof in Waldkraiburg umgebaut wurde, orientierte man sich bei VION gezielt an den Erkenntnissen der amerikanischen Tierwissenschaftlerin Temple Grandin. Die autistisch veranlagte Wissenschaftlerin gilt seit Jahrzehnten weltweit als Expertin für das Verhalten von Nutztieren. Die von Temple Grandin konzipierten Anlagen, „Grandin Livestock Handling Systems“ genannt, werden vielerorts in der kommerziellen Viehhaltung eingesetzt. Deren Ziel: den Stress, den die Tiere in Schlachtbetrieben verspüren, reduzieren und ihnen die verbleibende Lebenszeit möglichst angenehm machen.

In diesem Sinne wurde auch bei der Konzeption und Gestaltung der Anlage in Waldkraiburg das natürliche Verhalten und Empfinden der Tiere berücksichtigt. Der Annahmebereich wurde vergrößert, damit die Rinder beim Ausstieg aus den LKW mehr Platz und Ruhe zur Orientierung haben und stressfreier zu den Wartebuchten geleitet werden können. Die Mitarbeiter im Annahmebereich tragen zudem Kleidung in beruhigenden Braun- und Grüntönen. Auch der Weg vom Annahmestall in die Schlachtbox wurde besser an das natürliche Verhalten der Tiere angepasst: Die Rinder können dabei lange Zeit in der Gruppe laufen. Das letzte Teilstück bildet ein Tunnel, der durch seine kontinuierliche Steigung dem angeborenen Vorwärtsdrang der Tiere ebenfalls entgegenkommt.

Die Schlachtbox ist durch eine Verengung im Kopfbereich zudem so angelegt, dass den Rindern ohne großen Stress der Bolzenschuss zur Betäubung gesetzt werden kann. Ein Mitarbeiter überprüft dann sofort, ob das Tier noch bei Bewusstsein ist. Bei vollständiger Betäubung wird das Tier durch einen Halsstich ausgeblutet und anschließend enthäutet, ausgenommen und für die weitere Zerlegung vorbereitet.

Das Fazit unseres Besuchs: Die Schlachtung der Rinder läuft in Waldkraiburg in einer vergleichsweise sehr ruhigen Atmosphäre ab. Dies zeigt, dass man mit einer modernen, an aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen orientierten Konzeption auch in einem Schlachtbetrieb tiergerechtere Prozesse erfolgreich umsetzen kann.

„Mir war es wichtig mit eigenen Augen zu sehen, wie die Schlachtpraxis tatsächlich aussieht und durchgeführt wird, denn Tierwohl und ein tiergerechter Umgang sollen bis zuletzt gewahrt werden. Die Ruhe im Anlieferungsbereich der Rinder hat mich wirklich positiv überrascht. Im weiteren Schlachtprozess fiel mir vor allem die moderne und hochtechnisierte Gestaltung der Arbeitsplätze auf. Durch ein Barcodesystem wird genau festgelegt, welche Teilstücke des Rinds für welchen Kunden benötigt werden bzw. was für den Export bestimmt ist. Es war wirklich beeindruckend, dass fast alles vom Rind weiter genutzt und wertgeschätzt wird.“

Anne Zurek
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